Colva, la macedonia autunnale dei defunti

Questo post è dedicato ad un caro amico veronese ed alla mia migliore amica che, seppure pugliese, non ha mai sentito parlare della Colva (che disonore!).
So che il tema esula un pochino dal viaggio in sé, ma in realtà è un modo diverso per far breccia nella vostra curiosità e spingervi ad assaporare la Puglia anche nella stagione autunnale!

Quello che sto per descrivervi è un dolce al cucchiaio tipico della tradizione pugliese, di antichissime radici contadine, e che si inizia a preparare dal 2 novembre per la commemorazione dei defunti.
Effettivamente devo dirlo, il "grano cotto dei morti" è poco noto anche tra gli stessi pugliesi perchè tipico solo di alcune zone del barese e del foggiano (dove si chiama "li cicc' cuott").
Molti lo preparano nella notte tra l'1 e il 2 novembre e lo lasciano in cucina su una tavola imbandita insieme a pane, vino e acqua, così che le anime dei propri cari possano far visita e approfittare del banchetto.

Il suo nome deriva dal greco "kolliva" (Κόλλυβα), un dolce che nella tradizione ortodossa è altrettanto legato al ricordo dei parenti defunti e che viene mangiato al ritorno dalla visita ai cimiteri per rinsaldare il legame con la vita.
Nella colva, come anche nella kolliva, si ritrovano i simboli dei misteri di Demetra, dea dell'agricoltura: il vino, la melagrana (suona male ma il frutto si chiama proprio così) e il grano, elemento che ricorda le distese del Tavoliere delle Puglie.

Illustrazione di Demetra, dea dell'agricoltura

La simbologia sacra che sta dietro a questo squisito dolce travolge di tradizione ogni singolo ingrediente: così le mandorle rappresenterebbero le ossa; la melagrana, il ritorno del corpo alla terra e la fertilità; l'uva, renderebbe il significato della morte più "dolce" se seguita dalla resurrezione, simboleggiata dal grano (il chicco di grano infatti solo dopo essere morto rinasce in una nuova spiga).
Il valore spirituale del dolce può anche non convincere o non essere condiviso, ma la bontà di ingredienti così diversi e perfettamente uniti porta comunque al palato qualcosa di divino.

Le varianti non mancano: c'è chi la condisce con vincotto ricavato dal mosto d'uva, chi con quello ricavato dai fichi; c'è chi ci aggiunge chicchi di uva bianca, chi nera, chi uva passa; c'è chi preferisce amalgamarla con pezzettini di cioccolato al latte o al contrario fondente; c'è chi sa far diventare la colva una vera bomba calorica (conosco qualcuno che ci riesce puntualmente ogni anno!)

Ricordo ancora il profumo che si disperdeva nella cucina di mia nonna, quando si metteva all'opera. E oggi attendo sempre con gioia l'arrivo dell'autunno, proprio perché con l'autunno arriva a casa anche la colva.
L'usanza vuole infatti che se ne prepari sempre un pò di più per donarla non solo simbolicamente ai defunti ma anche a parenti ed amici: quasi a confermare quello che si crede "spiritualmente" e cioè che <<ogni chicco di grano mangiato è un'anima del Purgatorio salvata>>.

Ciò che è tradizione mi affascina. E questo folklore culinario che si perde nei tempi e che si tramanda da generazione in generazione, che assume diversi nomi, che si arricchisce di diversi ingredienti a seconda delle zone in cui viene preparato..mi affascina tantissimo!

Il risultato del melting-pot di ingredienti!

Perciò, chi ha mai assaggiato la "colva" pugliese batta un colpo (giusto per distinguere i vivi dai morti)! :)
Chi invece si è lasciato convincere a prepararla lasci pure un commento di gusto!

Ecco una facile ricetta (con gli ingredienti che amo gustare), modificabile in base alle proprie preferenze:

• 500 gr di grano tenero;
• una melagrana;
• 150 gr di gherigli di noci;
• 150 gr di mandorle sgusciate;
• 100 gr di cioccolato fondente o al latte a pezzetti;
• vincotto q.b.;
• zucchero (facoltativo);
• cacao amaro o cannella (facoltativo).

Procedimento:

Mettere a bagno il grano per almeno un paio di giorni prima di prepararlo, cambiando l'acqua di tanto in tanto.

Mettere poi a cuocere il grano in acqua abbondante e a fuoco lento. Bisogna farlo bollire, salarlo quanto basta e tenerlo in ebollizione per 15 minuti (o vedete voi quanto, deve diventare morbido ma essere al dente: i chicchi di grano devono restare ben distinti e non devono incollarsi tra loro!). 

Intanto spezzettare grossolanamente i gherigli di noci e la cioccolata, tostare le mandorle e sgranellare la melagrana.

Scolare l'acqua del grano, lasciarlo raffreddare e infine aggiungere tutti gli ingredienti, compreso il vincotto, quanto basta per dare colore, profumo e gusto al dolce. 

Spolverate il tutto con cacao amaro o cannella.

PS. Io personalmente lo preferisco servito freddo, ma c'è chi lo preferisce a temperatura ambiente. L'ideale per la sana conservazione di tutti gli ingredienti sarebbe tenerlo in frigo e consumarlo entro al massimo 2/3 giorni..e vi garantisco che non sarà difficile farlo! ;)